Brevet de Maîtrise Boulanger

Brevet de Maîtrise

Boulanger

L’artisan boulanger réalise les pains et viennoiseries traditionnelles et propose également des productions originales et tendances. Il entretient une relation directe et privilégiée avec ses clients, donne des conseils personnalisés. Il est soucieux de la qualité et du « manger sain ».

Formation financée à 100%

Niveau validé : 5

Formation rémunérée

Durée : 2 ans

Volume horaire 840 heures

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Objectifs de la formation

Créer et développer une entreprise artisanale de boulangerie
Promouvoir l’entreprise au moyen d’actions commerciales et de communications dans le domaine de la boulangerie
Gérer financièrement et économiquement l’entreprise artisanale de boulangerie
Gérer les ressources humaines d’une entreprise artisanale de boulangerie
Former et accompagner le jeune en apprentissage dans la profession de boulangerie – Communiquer en anglais sur son métier, son activité
Réaliser une prestation de boulangerie et de pâtisserie boulangère de haute qualité

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Modalités d’admission

Public

Tout public (15/30 ans)

Modalités d’admission

Âge : 15/ 30 ans
Prérequis : diplôme de niveau 4 en boulangerie ou niveau 3 + 3 ans d’expérience hors apprentissage avec entretien préalable
Signature d’un contrat d’apprentissage
Intégration tout au long de l’année

Délais d’accès

Traitement des demandes sous 5 jours ouvrés

Public

Tout public.

Modalités d’admission

Prérequis : diplôme de niveau 4 en boulangerie ou niveau 3 + 3 ans d’expérience hors apprentissage avec entretien préalable
Signature d’un contrat de formation professionnelle

Délais d’accès

Traitement des demandes sous 5 jours ouvrés

Modalités d’évaluation

Évaluations continues au CFA et en entreprise
Évaluation certificative en contrôle en cours de formation (CCF) et ponctuelles

Évaluations au CFA et en entreprise
Passage de l’examen national à l’issue de la formation

Programme

Préparer, organiser et superviser la production des produits de boulangerie

Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie ;
Organiser les achats ;
Organiser et gérer les stocks ;
Définir pour le fournil un processus permettant une production de qualité ;
Intégrer une démarche qualité de production et de préservation de l’environnement ;
Assurer ou faire assurer l’entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux ;
Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité ;
Assurer l’hygiène des matières premières ;
Garantir l’hygiène des produits vendus aux consommateurs et aux collectivités ;
Assurer la traçabilité.

Créer et fabriquer des produits de boulangerie classiques ou innovants

Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique – Fabriquer tous types de pains :pain courant, pain de tradition française, pains spéciaux, pains régionaux, pains européens.
Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes : en pâte levée, en pâte levée feuilletée.
Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux
Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs ;
Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture.

Bloc 3 Créer et développer une boulangerie

Conduire un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités ;
Construire le projet entrepreneurial, le buisines model de la création et du développement de l’entreprise ;
Identifier et actionner les leviers d’aide (outils & structures) financiers et administratifs ;
Construire un argumentaire, une présentation, une « storytelling » pour défendre son projet dans le registre adapté à ses interlocuteurs (banquiers investisseurs, clients etc).

Commercialiser les fabrications et prestations de la boulangerie

Définir la politique commerciale de la boulangerie ;
Déterminer la politique tarifaire applicable aux fabrications et prestations de la boulangerie ;
Présenter les produits boulangers au client et le conseiller ;
Répondre aux objections et aménager l’offre si nécessaire ;
Concevoir des outils de communication ;
Encadrer les ventes et l’après-vente de la boulangerie ;
Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur ;
Organiser l’après-vente et le suivi des prestations dans le cadre notamment de commandes particulières ou de prestations pour les collectivités ;
Bâtir les argumentaires à destinations des collaborateurs ;
Présenter son entreprise, son activité en anglais ;
Négocier avec un fournisseur, un client en langue étrangère ;
Exposer ses projets professionnels.

Gérer financièrement et économiquement la boulangerie

Élaborer le dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel,…) ;
Définir la stratégie de l’entreprise à partir des documents comptables élaborés par l’expert-comptable ;
Justifier et/ou expliquer la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices : conséquences et raisons des investissements effectués, des recrutements, etc.
Élaborer un plan de financement réaliste à destination du banquier, et négocier un prêt, des facilités de trésorerie lors d’investissements ;
Identifier les indicateurs de la santé financière de l’entreprise et les utiliser comme argument auprès des donneurs d’ordre, des financiers ;
Piloter au quotidien la rentabilité de la boulangerie ;
Établir le seuil de rentabilité de chaque type de produit, de chaque gamme ;
Surveiller la valeur des stocks et sa rotation ;
Gérer les délais de paiement des clients, en particulier pour les commandes ou les marchés avec les collectivités ;
Négocier les délais fournisseurs.

Gérer les ressources humaines de la boulangerie

Développer les compétences des salariés ;
Élaborer le plan de formation de la boulangerie pour intégrer les innovations techniques, réglementaires et le développement personnel des salariés ;
Assurer l’accompagnement des collaborateurs lors des fabrications : conseiller le collaborateur dans son perfectionnement de son « geste professionnel » ;
Diriger les équipes du fournil et de vente en boutique ;
Recruter : définir le profil, rédiger la fiche de poste ;
Constituer les équipes en fonction de la nature des fabrications, élaborer les plannings ;
Conduire les entretiens professionnels (entretiens d’évaluation, de fixation d’objectif, de régulation…) et les bilans périodiques ;
Analyser les comportements des salariés et gérer le volet relationnel des collaborateurs entre eux, avec les clients.

Recruter, accueillir et former un apprenti, un alternant

Organiser et mener le recrutement d’un apprenti, un alternant
Arbitrer sur le profil (âge, diplôme) le plus adapté à l’entreprise ;
Accueillir les jeunes et organiser son parcours d’apprentissage en fonction du référentiel diplôme ;
Mettre en place les dispositions spécifiques de la convention collective et du droit du travail ;
Organiser les séquences d’évaluation du jeune dans le fournil et les communiquer au CFA.

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Tarifs

Formations PRF : prise en charge par la Région.
Formations par contrat d’apprentissage/professionnalisation prise en charge par les opérateurs de compétences (OPCO)
Autres dispositif : 15€ de l’heure

Modalités pédagogique

Différentes méthodes sont utilisées par les enseignants : expérientielle, active, découverte, démonstrative, expositive, interrogative… Un matériel de haute technologie équipe les salles de cours (tableaux blancs interactifs, vidéoprojecteurs, ordinateurs…)