Certificat de spécialisation Pâtisserie de boutique

Certificat de spécialisation

Pâtisserie de boutique

Spécialisées

Cet artisan polyvalent réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire en autonomie un travail de qualité.

Formation financée à 100%

Niveau validé : 3

Formation rémunérée

Durée : 1 an

Volume horaire 420 heures

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Objectifs de la formation

Réaliser des desserts, chocolats et confiseries dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Identifier les besoins en matières premières et surveiller les stocks
Organiser sa présentation
Contrôler la qualité des produits en cours de fabrication
Présenter et commercialiser les produits finis

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Modalités d’admission

Public

Tout public (15/30 ans)

Modalités d’admission

Âge : 15/ 30 ans
Prérequis : CAP pâtissier
Signature d’un contrat d’apprentissage
Intégration tout au long de l’année

Délais d’accès

Traitement des demandes sous 5 jours ouvrés

Public

Tout public.

Modalités d’admission

Prérequis : CAP Pâtissier
Signature d’un contrat de formation professionnelle

Délais d’accès

Traitement des demandes sous 5 jours ouvrés

Modalités d’évaluation

Évaluations continues au CFA et en entreprise
Évaluation certificative en contrôle en cours de formation (CCF) et ponctuelles

Évaluations au CFA et en entreprise
Passage de l’examen national à l’issue de la formation

Programme

Dessin, production et présentation d’un dessert

Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration
Réaliser des produits et fabrications spécialisées
Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d’amande, sauces et coulis pour décorer)
Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages
Apprécier la qualité des fabrications

Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie

Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés
Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid
Communiquer et remédier aux anomalies constatées
Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d’entretien

Approvisionnement et production en pâtisserie

Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Signer un bon de livraison
Ranger les marchandises
Surveiller les stocks
Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glace
Réaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture

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Tarifs

Formations PRF : prise en charge par la Région.
Formations par contrat d’apprentissage/professionnalisation prise en charge par les opérateurs de compétences (OPCO)
Autres dispositif : 15€ de l’heure

Modalités pédagogique

Différentes méthodes sont utilisées par les enseignants : expérientielle, active, découverte, démonstrative, expositive, interrogative… Un matériel de haute technologie équipe les salles de cours (tableaux blancs interactifs, vidéoprojecteurs, ordinateurs…)